소규모 해썹 인증 기준 냉동수산식품 haccp 마크 어류 조미가공

냉동수산식품 소규모 해썹 인증을 준비하시는 대표님들께서 참고하시면 되겠습니다. 저희 사무소는 해썹 인증 컨설팅을 진행하고 있습습니다. 해썹 설계·시공부터 서류 준비까지 원스톱 가능합니다.

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다.

소규모 해썹이란 연 매출 5억원 미만이거나, 종업원 수가 21명 미만인 업체를 대상으로 인증 가능한 제도입니다. 일반 해썹은 평가 항목이 약 80가지인데 반해, 소규모 해썹은 약 20가지의 핵심 항목만을 평가하여 상대적으로 적은 비용으로도 haccp 마크를 획득하실 수 있습니다. 

오늘 소개 할 냉동수산식품은 「식품위생법 시행규칙」 제62조 제1항 제2호에 따라 냉동 어류, 냉동 연체류, 냉동 조미가공품을 말합니다. 

냉동수산식품은 해썹 의무 적용 대상인데, 오늘은 냉동수산식품 소규모 해썹 인증을 위한 준비사항을 정리해보겠습니다.

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해썹 인증

선행요건관리

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선행요건관리란 작업장 내에서 냉동수산식품을 위생적으로 제조할 수 있도록 제조 시설·설비를 갖추고 관련 시스템을 구축하는 것을 말합니다. 

○ 작업장 구성
- 외부 오염물질이나 해충 유입을 차단할 수 있는 밀폐된 작업장 구성
- 작업장을 청결구역(제품 포장실 등)과 일반구역으로 분리
- 탈의실, 위생전실(손 세척, 소독 시설) 설치

○ 방충·방서 관리
- 해충 특성에 맞는 포획도구 설치 및 주기적 점검
- 포획된 해충이나 설치류 개체수 기록 관리

○ 개인위생관리
- 종업원용 위생복, 위생모, 위생화 준비
- 작업장 출입 시 이물제거, 손 세척·소독 절차 마련

○ 시설·설비 관리
- 식품과 직접 접촉하는 설비, 도구는 정기적 청소·소독 계획 수립
- 위생적인 내수성, 내부식성 재질의 시설·설비 구축 
- 온도계, 저울 등 계측기 검·교정 계획 수립

○ 냉장·냉동 관리
- 냉장·냉동 설비의 온도(-18℃ 이하 유지) 모니터링 시스템 구축
- 온도계 설치 및 주기적 검·교정

○ 교차오염 방지
- 작업 도구, 모니터링 기구의 사용 전·후 세척·소독 절차 마련
- 작업 구역별 전용 도구 사용

○ 운송·출하·보관 관리
- 수산물은 원재료 구입 시 과해동으로 인한 미생물 증식, 인식표 부착 시 스테이플러 사용에 따른 금속 이물 혼입 등의 주의 필요
- 이에 원재료 산지 파악 및 현장관리가 필요하며 수입면장 및 시험성적서 등을 확보하는 것이 중요하며 운반 시 상온, 냉장, 냉동 제품 혼재로 인한 보관 온도 위반 및 교차오염 발생 주의

○ 회수관리프로그램
- 자율·강제 회수 기준 마련
- 회수 사유 발생 시 회수·관리 체계 구축

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선행요건관리

위해요소 파악/결정

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소규모 해썹은 해썹 7원칙에 따라 인증 준비를 해야 합니다. 

그러기 위해서는 생산 제품에 대한 제조공정도를 파악해야 합니다. 냉동수산식품 중 냉동 어류를 기준으로 생산공정도를 정리하면 다음과 같습니다. 

입고/보관 ▷ 해동 ▷ 분리 ▷ 내장제거 ▷ 세척 ▷ 나열 ▷ 급속동결 ▷ 절단 ▷ 글레이징 ▷ 계량 ▷ 금속검출 ▷ 내포장 ▷ 외포장 ▷ 보관/출고


생산 제품에 대한 공정흐름드를 파악한 다음에는 위해요소 분석을 실시합니다. 이때 위해요소란 관리되지 않으면 질병의 원인이 될 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 말합니다. 

이러한 위해요소는 인체에 미칠 수 있는 심각성과 발생가능성에 근거하여 각 공정을 평가합니다. 

냉동 어류라면 내장제거 과정에서 식중독균이 발생할 수 있으며, 각 공정에서 작업도구/설비 등이 제대로 관리되지 않거나 작업자의 부주의로 인하여 이물질이 생산 제품이 혼입될 수 있습니다. 

위해요소 파악이 끝났다면 중요관리점을 결정합니다. 중요관리점 결정은 위해요소분석 과정에서 종합평가 3점 이상인 것들 중에서 중요관리점 결정도를 이용하여 중요관리점(CCP)를 결정합니다. 

앞서 냉동어류를 예시로 들면 세척 과정과 금속검출 과정을 CCP로 설정할 수 있습니다. 

 

 

 

ccp

CCP관리 계획

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CCP설정을 마친 후에는 그에 대한 관리 기준과 모니터링 체계를 확립하고, 이를 지속적으로 유지·운영 할 수 있는 프로세스를 구축합니다. 

다시말해, 업체에서 중요관리점에 안전성이 확립될 수 있는 기준을 설정하여 모니터링 체계를 구축하고, 해당 기준 이탈 시 조치 계획을 확립·운영하여 최종적으로 안전하게 제품이 생산될 수 있도록 하는 것입니다.   

이에 업체는 관능평가 실시, 시생산 등을 통해 최적의 품질 범위를 탐색해야 합니다. 앞서 냉동 어류는 세척 공정과 금속 검출 공정을 중요관리점으로 설정하였는데, 이에 대한 관리 기준을 다음과 같이 설정해 볼 수 있습니다. 

수동세척 시) 시간 5분 : 이상, 세척수량 : 분당 20L 이상, 원료량 : 분당 30kg 이하 
자동세척 시) 시간 5분 : 이상, 세척수량 : 원료 30kg 당 100L 이상, 세척수 교체주기 : 30kg 세척 후 교체
금속검출) Fe, STS: 2mm∅ 이상 불검출

한계기준을 설정했다면 몇 시간을 주기로 장비 모니터링을 실시 할 것인지, 어떤 장비를 이용할 것인지, 해당 측정 장비 검·교정 여부 및 주기, 점검자, 점검 후 기록·관리 계획을 세워야 합니다. 

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소규모 해썹 인증을 위해서는 생산 제품 특성에 적합한 동선 설계부터 시공, 설비 구축 그리고 서류 준비까지 모두 유기적으로 이루어져야 합니다. 

소규모 해썹이라 할지라도 검토해야 할 기준이 수십가지이기 때문에 대표님들께서도 직접 진행하시는 데에 많은 어려움이 있으십니다. 

저희 다림행정사사무소는 해썹 기준에 맞는 동선 설계부터 서류 준비까지 원스톱으로 진행 가능합니다. 업무 대행 필요시 언제든지 연락주세요. 전국 수임 가능합니다.

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