과거 캔디류는 과자, 초콜릿, 음료 등과 함께 HACCP 의무적용 대상은 아니었습니다. 그러나 지속적으로 발생하는 식중독, 위생 등의 문제로 2020년 이후부터 HACCP 의무 적용 대상이 되었는대요. 이제는 캔디류(양갱, 젤리, 사탕 등) 제품을 제조하는 업체는 소규모해썹 의무적으로 인증받아야 합니다.
캔디류 제품으로는 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리가 있습니다. 모두 설탕, 물엿, 유지, 전분, 유제품, 첨가물 등을 배합(혼합) 후 가열(농축), 성형, 숙성, 냉각, 내포장 등의 공정을 거쳐 생산된 제품입니다.
캔디류 제품은 제조 과정에서 주.부원료가 오염되거나, 불안정하게 가열한다든지, 식중독균 오염, 포장 과정에서 이물질 혼입 등이 발생할 수 있습니다.
그래서 제품 제조시 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중점관리점(CCP)를 파악하고 예방책을 계획.관리하는 것이 필요합니다.
제조공정상 주요 위생관리 / 제품별 주요공정
캔디류 제조공정
- 가열 전.후(CCP1)
- 금속검출(CCP2)
CCP1은 캔디류에 존재할 수 있는 세균을 제거하기 위해 가열을 통해 박멸하는 단계입니다.
CCP2는 내 포장 단계로써 금속검출기를 통과시켜 포장 내에 잔존할 수 있는 이물을 검출하는 단계입니다.
제품별 주요공정
사탕
- 입고.보관, 계량, 배합, 가열, 혼합, 숙성, 성형, 냉각, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관.출고
캐러멜
- 입고.보관, 계량, 배합, 가열, 혼합, 냉각, 성형, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관.출고
양갱
- 입고.보관, 계량.용해, 배합, 가열, 내포장, 냉각, 금속검출, 외포장, 보관.출고
젤리
- 입고.보관, 계량, 배합, 가열, 혼합, 성형, 숙성, 분리, 오일코팅, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관.출고
캔디류 제조공정 / 관리
세분화하여 캔디류 제조를 가열 전 제조공정, 가열 후 청결 제조공정, 내 포장 후 일반 제조공정, 일반위생관리로 나누어 살펴보겠습니다.
가열 전 제조공정
가열 전 제조공정은 일반적인 위생관리 단계를 말합니다. 즉, 내부 원.부재료 입고 및 관리와 설비 위생 관리입니다. 캔디류는 입고.보관, 계량, 배합 등으로 구분할 수 있습니다.
입고.보관
원.부재료가 입고되면 상태를 확인한 후에 정상 재료만 선별하여 입고 및 보관합니다. 부적합 재료는 별도 식별 표기를 한 후에 반품하거나 폐기합니다.
그리고 냉장.냉동 재료의 경우 온도 기준에 맞지 않은 채로 배송된다면 세균 증식을 야기할 수 있습니다. 따라서 해당 원.부재료에 대한 별도 온도 관리도 필요하겠습니다.
화학적 위해요소인 중금속, 잔류농약 등을 관리하기 위해서 원료 입고 시 납품업체로부터 시험성적서, 차량 위생상태 확인 등을 통해 적합성 여부를 판단 및 관리합니다.
계량
- 분말.액상 원료, 식품첨가물 등을 각 제품의 배합 비율에 맞춰서 계량하여 소분하는 단계입니다.
- 영업장 직원이 실시하는 작업으로 머리카락 등의 연질이물혼입 혹은 작업도구 등으로부터 금속 이물혼입이 발생하지 않도록 위생복 착용 및 소독을 주기적으로 진행합니다.
배합
- 분말.액상원료, 식품첨가물 등을 배합기에 넣고 균일하게 혼합하는 단계입니다.
- 배합기를 사용하여 혼합하는 만큼 평소 배합기의 노후화, 파손 여부를 주기적으로 확인하고 관리합니다.
가열 후 제조공정
가열 후 제조공정은 가열을 통해 생물학적 위해요소를 제거하고 상태 유지를 위해 내포장 공장 이전까지 청결 상태를 유지.관리하는 공정입니다.
일반 제조공정 작업장과 청결 제조공정 작업장은 분리되어 있어야 합니다. 소규모해썹의 경우 공간이 넉넉치 못해 불가피하게 분리가 어려운 경우가 있습니다. 이같은 경우에는 공정 간에 시간 차이를 두고 세척.소독을 실시하여 오염 발생을 방지하는 방법도 있습니다.
원.부재료에는 병원성 대장균, 살모넬라균 등의 식중독균이 존재할 수 있습니다. 혹은 제조공정 과정에서 위생관리가 제대로 되지 않았거나 제조장 내 직원의 부주의로 인해 세척.소독이 제대로 이뤄지지 않은 경우 설비에 의한 교차감염 가능성이 높습니다.
각 제품군별 세부 공정
가열 공정
- 가열공정은 원.부재료에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 가열 온도, 가열 시간 관리를 통해 공정을 관리합니다.
- 배합된 원.부재료를 농축기에 넣어 농축하며 균일한 품질 관리를 위해서 2시간 마다 온도 확인.기록합니다.
혼합(사탕 ,캐러멜 ,젤리)
- 농축된 제품에 산미료, 색소, 향 등 첨가물을 넣고 혼합합니다.
숙성(사탕, 젤리)
- 농축 후 첨가물이 혼합된 제품을 일정량씩 컨테이너에 담을 수 일정한 온도에서 일정 시간 동안 숙성합니다.
- 숙성 공정은 적정한 온도의 유지를 위하여 냉각기가 이용될 수 있으므로 설치된 냉각기의 노후 및 파손으로 인해 금속 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 냉각기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는지 확인합니다.
성형(사탕, 캐러멜, 젤리)
- 숙성된 제품은 성형기를 이용하여 일정한 모양으로 성형합니다.
- 성형 공정은 성형기를 이용하여 작업이 이루어지며 성형기의 노후 및 파손으로 인해 금속 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는지 확인합니다.
냉각(사탕, 캐러멜, 양갱)
- 성형된 제품을 일정 온도 이하에서 냉각시킵니다.
- 냉각 공정은 가열 공정 이후의 과정으로 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정입니다. 따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종사자로 인해 식중독균 등에 오염될 수 있으므로 종사자는 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손 세척과 소독을 실시하여야 합니다.
분리(젤리)
- 숙성된 제품을 성형 몰드에서 분리합니다.
- 코팅(젤리) 몰드에서 분리된 젤리를 코팅 유로 코팅합니다.
내 포장 공정
- 하자없는 제품을 내 포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 내 포장합니다.
- 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정입니다.
종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손 세척, 소독을 실시하여야 합니다.
또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요시 1회용 장갑을 착용한 후에 작업할 수 있도록 합니다.
내포장 후 일반 제조공정
내포장 후 일반 제조 공정이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정으로 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정입니다.
이때 물리적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하고, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 육안 등의 방법으로 확인합니다.
제조공정 중 이물 혼입을 방지 및 관리하기 윈한 중요관리점(CCP2)에 해당합니다.
이에 해당되는 공정은 금속 검출, 왜 포장, 보관/출고입니다.
금속 검출 공정
- 내 포장 후 금속 검출기를 통과하면서 금속 이물을 검출합니다. 4시간 마다 정상적으로 작동하는지 확인.기록합니다.
외포장 공정
- 금속검출기를 통과한 제품을 컨베이어 벨트를 통해 외포장실로 이송하여 외포장 상자(골판지, PE 박스 등)에 포장합니다.
보관/출고 과정
- 외포장이 완료된 완제품은 창고에 적재, 보관하고 출고하면 됩니다.
일반위생관리
작업장 및 부대시설
- 오염최소화를 위한 청결구역 분리
- 분리가 어려운 경우 바닥에 선을 이용하여 분리하되 청결작업과 다른 작업이 섞이지 않도록 시간을 두고 진행합니다.
- 별도 탈의실 설치
- 노후화 설비 파악 및 보수
개인위생관리
- 위생복장 착용 및 손소독
- 이물 혼입을 유발할 수 있는 제품 소지 금지(시계, 반지, 귀걸이, 핸드폰 등)
- 종업원의 정기 건강검진 실시
방충.방서관리
- 작업장 주변 음식물폐기물 관리 및 방역작업 실시
- 방충망 설치 및 트랩을 이용한 해충 출입 방지
이물관리
- 작업도구 및 제조설비 파손여부 매일 확인
- 조명장치 파손으로 인한 이물혼입 방지를 위해 보호장치 사용
- 주기적 세척 및 소독 진행
입고.보관관리
- 냉장.냉동 재료 검수 후 즉시 운반.보관
- 냉장.냉동 창고 온도 수시로 체크
- 원.부재료 시험성적서 확인
용수관리
- 정수처리 상태 확인
- 연 1회 먹는물 관리법에 따른 용수검사 실시
- 반기별 청소 실시
이상으로 소규모해썹 캔디류 인증방법에 대해서 말씀드렸습니다. 캔디류에도 제품 종류가 다양하고, 그에 따라 공정이 세부적으로 다른 만큼 사업을 처음 시작하는 단계에서 어떤 제품으로 사업을 할 것인지 명확히하는 것이 우선이겠습니다.
다만, 설비 셋팅, 공간 분리(이동 동선), 가설건축물 여부 파악, 각종 일지 관리, 기타 서류 작성 등을 혼자서 하기란 현실적으로 쉽지 않을 수 있습니다. 심사 과정에서 서류 또는 설비에 하자가 있으면 2차, 3차의 보완을 거쳐야하는데, 그러면 비용가 시간이 추가로 발생할 수 있습니다.
저희 다림행정사사무소에서는 소규모해썹 인증 컨설팅을 진행하고 있습니다.
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