HACCP이란 위해요소분석(HA)+중요관리점(CCP)의 합성어로 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라고 합니다. 간략하게 말씀드리면 식품 제조에서부터 가공, 유통 그리고 최종소비자에게 판매되기까지 전 공정에서 나타날 수 있는 위험요인을 체계적으로 분석하고 중점 관리 사항을 수립하고 실행함으로써 식품의 안전성을 확보하는 체계라고 할 수 있습니다.
음식점 위생등급제 보다 더 까다로운 절차와 심사를 거치고, 세계 여러 나라에서 이미 시행하고 있는 만큼 해썹(HACCP) 인증은 그 자체로 메리트가 있으며, 정부에서도 의무적용 범위를 점점 확대하고 있는 상황입니다.
해썹 인증은 큰 규모의 식품제조 공장에서부터 작은 규모의 매장에 이르기까지 식품관련 제조업이라면 누구나 가능합니다. 물론 작은 업체와 큰 업체에 모두 동일한 기준을 적용한다면 작업 업체 입장에서는 억울하겠지요. 그래서 일부 영업 유형 및 조건에 따라서 소규모해썹으로 분류되는 경우가 있습니다. 당연히 일반 해썹에 비하면 상대적으로 기준도 완화되어 영업자의 부담이 덜 합니다.
그래서 오늘은 소규모해썹 인증 대상 업소와 인증 절차에 대해서 소개해드리겠습니다.
소규모해썹 (HACCP) 인증 대상 업소는?
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」제5조제4항 근거
1. 식품제조.가공업소(식품첨가물 포함), 건강기능식품제조업소, 축산물가공업소
- 해당 가공품 유형의 연매출액 5억 미만
- 종업원수 21명 미만
※ 연매출액 부분에서 '해당 가공품 유형' 을 주의해야 합니다. 예를 들어, 냉동만두류와 어묵류를 제조하는 식품공장에서 어묵류에 대해서 해썹 인증을 받으려고 합니다. 이 경우 모든 식품류 매출이 아닌 어묵류 매출이 5억 미만이면 소규모해썹으로 진행합니다.
2. 집단급식소.식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소, 식육즉석판매가공업소, 식용란선별포장업소
- 해당 영업장의 연매출액 5억 미만
- 종업원수 10명 미만
※ 2번의 경우 가공품 유형이 아닌 영업장 기준으로 합니다. 하나의 영업장 내에서 식품 유형을 따지지 않고 업체 매출액 5억 미만이면 소규모해썹을 진행할 수 있습니다. 왜냐하면 2번의 영업 유형은 단순 식품 제조 비중보다 그 외적인 부분(가공, 판매, 운반, 포장 등)의 비중이 더 크기 때문입니다.
※ 소규모해썹 인증 후 연매출액 또는 종업원수 기준을 초과하더라도 변경없이 유효기간(3년) 동안 유지됩니다. 그리고 연장시 일반 해썹 기준에 맞춰 진행하면 되겠습니다.
소규모해썹 인증 프로세스
소규모해썹(HACCP) 인증 절차는 신청서류를 갖춰 우편 또는 메일 접수 후 해당 기관에서 서류 심사를 거쳐 현장조사 진행 후 적합 판정을 받으면 인증서를 발급받습니다.
서류 심사와 현장 실사를 거쳐 인증서를 발급받기까지 최소 2~3개월 소요됩니다. 사전에 시설과 설비 셋팅 및 보완 사항이 있는 경우 보완까지 하는 기간을 생각한다면 더 오랜 시간이 소요될 수 있습니다.
소규모해썹 인증 요건은?
- 영업신고필증과 신청서간에 내용 일치
- 법적요건 구비 여부 (일일위생점검, 위생교육 수료 및 내부교육 자료, 종사자 건강검진서류 등)
- 온라인 HACCP교육 수료증 (대표자 4시간, 종업원 24시간)
- 안전관리인증 평가기준을 바탕으로 관리기준서(선행요건관리 / HACCP관리 )를 마련하여 그에 따라 운영
- 각 영업 유형에 맞는 식품안전관리 기준을 수립한 서류 구비
준비서류
소규모해썹 인증 신청을 위한 준비서류는 아래와 같습니다.
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구분
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내용
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영업신고필증
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대표자명, 주소, 영업신고면적, 영업 유형 등
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HACCP 교육수료증
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1. 경영인과정(4시간 이상) : 대표자
2. 종업원과정(24시간 이상) : 직원 중 1인 |
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영업 관련 서류
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1. 일일위생점검 기록
2. 위생교육 수료증 및 위생교육기록
3. 종사자 건강검진 서류
4. 그 외 각 영업의 유형에 맞는 서류
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HACCP 관리기준서
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1. 선행요건 관리기준
2. HACCP 관리기준
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식품안전관리 기준 수립에 따른 서류
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선행요건관리
1. 작업장 환경 점검을 위한 기록
2. 조도기준 확인을 위한 기록
3. 용수검사성적서(지하수 사용 시)
4. 용수탱크관리와 관련된 서류(용수탱크 사용 시)
5. 제조시설 정기적 점검 기록
6. 작업과정 중 개선사항에 대한 기록
7. 원료 입고검사 기록
8. 포장자재의 법적규격 확인 서류
9. 원료, 부자재 및 완재품에 대한 정기 검사 서류
10. 계측기구에 대한 검/교정관리 서류 등
→ 기타 관리기준이 마련된 기록문서
<HACCP관리>
1. CCP(중요관리점)에 대한 검증과 결과 서류
2. 한계기준 설정과 이탈사항에 대한 개선조치 기록
3. HACCP 교육기록
4. 모니터링과 모니터링 도구 검교정 등
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소규모해썹은 선행요건관리 15개 항목과 HACCP관리 5개 항목으로 평가가 이뤄집니다. 총 20개의 항목 중 17개 이상 준수하면 적합 판정을 16개 이하는 보완 요청을 받게 됩니다.
이상으로 소규모해썹 (HACCP) 인증 대상 업소 및 인증 절차에 대해서 말씀드렸습니다. 소규모해썹이 일반 해썹에 비해 기준이 일부 간소화된 것은 사실입니다만 그렇다고 손쉽게 인증받을 수 있는 것은 아닙니다. 각 업체에 맞는 '선행요건기준서와 해썹관리기준서'를 작성하고, 그에 맞춰서 현장에 적용.보완.수정해나가는 것이 소규모해썹의 핵심입니다.
또한 소규모해썹(HACCP) 기준에 맞는 시설과 설비를 갖춰야하는 만큼 처음 건물 계약을 진행할때부터 위생과에 문의하면서 진행하는 것이 필요합니다.
그래서 보통 대표님들께서 처음 식품 사업을 준비하는 단계에서부터 행정사와 함께 해썹 컨설팅을 진행하십니다.
저희 다림행정사에서는 소규모해썹 (HACCP) 인증 컨설팅을 진행하고 있습니다.
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