본 포스팅은 라면, 국수, 우동 등 면류 소규모 해썹인증 진행 시 검토 사항을 정리하였습니다. 저희 다림행정사사무소는 소규모 해썹(haccp) 인증 컨설팅을 진행합니다. 설계·시공 부터 서류 작업까지 원스톱으로 진행 가능합니다.
안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다.
해썹인증이란 업체에서 사용하는 모든 원·부재료와 제조공정별로 발생 가능한 위해요소를 분석하여 관리계획에 따라 사전 예방하는 과정을 말합니다.
해썹인증은 선행요건관리와 HACCP관리로 구분 할 수 있습니다.
"HACCP 관리"는 7원칙 12절차에 따라 업소에 맞는 기준을 수립하여 운영합니다. 7원칙 12절차는 준비 5단계와 해썹 7원칙으로 이루어져 있습니다.
“선행요건(Pre-requisite Program)”이란 「식품위생법」, 「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따라 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하기 위한 위생관리프로그램을 말합니다.
오늘은 면류 소규모 해썹인증 준비 시 주요 검토사항을 정리해보겠습니다.
HACCP 7원칙 (위해요소 분석)
HACCP 7원칙이란 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 설정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방안 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록유지를 말합니다.
면류 제조 과정에서 발생 가능한 유형 별 위해요소는 다음과 같습니다. 위해요소를 평가할 때에는 심각성 및 발생가능성을 토대로 정량적 기준을 토대로 구체화해야 합니다.
생물학적 위해요소 : 병원성 미생물, 부패미생물, 병원성 대장균(군), 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등
화학적 위해요소 : 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용 기준 초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등
물리적 위해요소 : 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등
→ 상기 위해요소는 다음과 같은 방법을 통해 관리될 수 있습니다.
생물학적 해결방법 : 가열(살균)공정을 통해 제어
화학적 해결방법 : 원료 입고 시 시험성적서 확인 등
물리적 해결방법 : 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하고, 연질성 이물(기타 비닐, 노끈 등)은 육안 등으로 선별
중요관리점(CCP) 설정 및 모니터링 체계 확립
○ 중요관리점(CCP) 설정
위해요소분석에서 파악된 위해요소를 예방, 제어 또는 허용 가능한 수준까지 감소시키기 위해 중요관리점(CCP)으로 설정합니다.
면류는 각 종류에 따라 중요관리점이 달라질 수 있습니다. 생면이라면 배합, 금속검출 단계를, 냉면(숙면)이라면 압출, 금속검출 단계를, 당면이라면 호화, 금속검출 단계를, 국수라면 탕숙, 금속검출 단계, 건면이라면 건조, 금속검출단계를 중요관리점으로 설정하게 됩니다.
○ 한계기준 설정
중요관리점을 설정하였다면 한계기준을 설정합니다. 한계기준을 설정하기 위해 관능평가를 실시하고, 이를 토대로 도출된 구체적인 기준에 대하여 유효성 평가를 실시합니다.
예시) 가열공정 : 가열 온도 00±0℃, 가열 시간 00시간±00분, 건조공정 : 건조 온도 00±00℃, 건조 습도 00±0%, 건조 시간 00±0분으로 설정함
○ 모니터링 체계 및 문서화
한계기준을 설정하였다면 이후에는 어떻게 중요관리점을 모니터링 할 것인지 체계를 확립합니다. 그 다음으로 기준점 이탈 시 개선조치 방안을 수립한 후 최종적으로 제반 시스템이 잘 돌아갈 수 있도록 문서화하여야 합니다.
선행요건관리
선행요건관리는 관련 법령을 준수하여 위생적으로 제품을 생산할 수 있도록 제조시설 내 제반 시스템을 구축하기 위해 시설·작업기준 등을 만들어가는 과정입니다.
선행요건관리는 크게 8가지로 구분되며 이때 검토해야 할 주요사항에 대해 정리하면 다음과 같습니다.
○ 위생관리
- 위생복장 기준, 교차오염 방지 계획, 일반·청결구역 구분, 종사자 청결
○ 방충·방서
- 해충 서식 방지를 위해 작업장 주변 청결도
- 작업장 내 방충·방서 시설 및 관리 계획
○ 세척·소독
- 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 대한 세척·소독 계획
- 제조설비 및 작업장이 관리하기 쉬운 재질 구성 여부
○ 이물관리
- 이물 혼입 여부 및 육안선별을 위한 조도
- 작업도구, 제조설비 재질
○ 검사관리
- 완제품 검사(자가품질검사 또는 공인기관을 통한 검사성적서)
- 검사장비에 대한 검교정 이력
○ 시설관리
- 원·부재료, 작업장 내 적정 온·습도 유지
- 원·부재료 보관 방법
면류 소규모 해썹인증 중요 검토 사항을 정리해보았습니다. 해썹인증 시 준비하는 서류가 책 한 권 분량이 되는 만큼 본 글에서 모든 내용을 다루기에는 다소 제한적입니다.
소규모해썹(HACCP) 인증은 단순한 신청 절차만으로 완료되는 것이 아닙니다. 위생적인 설계와 적절한 시공, 체계적인 서류 준비까지 전 과정이 유기적으로 연결되어 있으며, 이는 많은 시간과 비용이 수반되는 복잡한 절차입니다.
저희 다림행정사사무소는 행정사법 제2조에 따라 위생관리계획서, 작업장 배치도, 공정 흐름도 등 관련 서류를 적법하게 작성·제출할 수 있는 자격을 갖춘 전문가로서, 실질적으로 해썹 인증이 가능한 식품제조·가공 사업장을 위한 컨설팅을 제공하고 있습니다.
불필요한 시행착오를 줄이고, 인증 준비 과정에서 발생할 수 있는 행정적 리스크를 최소화하기 위해서는 경험 있는 전문 행정사의 도움을 받는 것이 무엇보다 중요합니다. 시간과 비용을 절감하고, 보다 효율적인 해썹 인증을 원하신다면 저희 다림행정사사무소에 언제든지 문의해 주시기 바랍니다.
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