해썹 인증 가이드 - 맥주 (구비서류, 주요 검토사항) 소규모 haccp 인증 컨설팅 전문

본 포스팅은 맥주 해썹 인증 가이드(구비서류 및 주요 검토사항)를 정리한 글을 담고 있습니다. 소규모 해썹 인증 컨설팅을 준비하고 계신 대표님께서는 언제든지 연락주세요. 시공부터 관련 서류 작성 준비까지 신속하게 도와드리겠습니다.  

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다. 

국내에서 한창 수제 맥주 열풍이 불면서 2019년 맥주 제조사의 수가 33개에서 2023년 81개로 증가하기도 하였습니다. 수제 맥주를 선호하는 이유는 맛의 독창성, 트렌디한 이미지, 지역성에 대한 료열티 등이 있을 것 같습니다. 

일전에 칭따오 맥주 사건 등으로 인해 소비자가 맥주를 선택할 때 품질을 중요시하게 되면서 해썹 인증에 관심갖는 대표님들이 증가하고 있습니다. 

맥주는 비위험 식품으로 분류되어 해썹 의무 인증 대상 제품은 아니지만 품질관리 강화 및 소비자 신뢰 확보 차원에서 얼마든지 해썹 인증을 받을 수 있습니다. 

그래서 오늘은 맥주 해썹 인증 가이드를 간략하게 정리해보겠습니다. 

 

 

소규모 해썹

위해요소 분석 및 대응

 

맥주 해썹 인증의 핵심은 원·부재료 및 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 대응책을 마련하는 데에 있습니다. 

제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소는 글자 그대로 공정 과정에서 발생하는 위해요소와 제조시설 내에서 발생할 수 있는 위해요소로 구분할 수 있습니다.  

위해요소 분석 및 대응 단계는 제조 공정 과정에서 발생할 수 있는 위해요인을 분석하고 관리기준을 마련하는 단계입니다. 

맥주의 경우 위해요소는 양조 과정 및 어떤 성상(캔, 페트, 병, 생맥주)의 제품을 제조하는지에 따라 달라질 수 있습니다.  


○ 주요 위해 요소 및 예방대책

● 생물학적 위해요소 : 
1) 곰팡이, 세균(황색포도상구균, 바실러스세레우스, 병원성대장균, 리스테리아 모노사이토제네스 등), 바이러스 등의 미생물과 기생충 등을 포함

2) 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장으로 유입될 수 있으며, 작업장환경, 종업원, 식품성분, 제조·가공 과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있음


◎ 생물학적 위해요소 예방대책
- 시설기준에 적합한 개·보수
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 검사
- 보관, 발효, 가열(살균), 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
- 공기 중에 식품노출 최소화
- 종업원에 대한 위생교육


● 화학적 위해요소 : 
1) 식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조·가공·포장·보관·유통·조리 등이 과정에서 오염되는 위해요소로 구분

2) 식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성물질 또는 유해물질로서 허용 외 식품첨가물 , 세척제, 중금속, 잔류농약, 알러지 유발물질 등이 식품 생산시설, 장비, 기구 등에 사용되는 화학물질들이 포함


◎ 화학적 위해요소 예방대책
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 검사
- 승인된 화학물질만 사용
- 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관
- 화학물질의 사용기준 준수
- 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련


● 물리적 위해요소 :
1) 정상적으로 원료에서 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는 외부 유래의 이물(주로 경화성이물)을 말함

2) 물리적 위해요소는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하는데, 그 요인은 오염된 원료, 잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비, 오염된 포장재료, 종업원의 부주의 등과 관련됨

◎ 물리적 위해요소 예방대책
- 시설기준에 적합한 개·보수
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 검사
- 육안선별, 여과, 세병 등 이용
- 종업원 훈련

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맥주 해썹

중요관리점(ccp) 설정

 

제조공정 및 제조시설 내에서 발생가능한 위해요소를 파악했다면 이에 대한 위해 평가를 실시하여 심각성이 높은 위해요소는 ccp로 설정하고 체계적으로 관리될 수 있어야 합니다. 

일부 다를 수 있지만 대표적으로 관리되어야 할 중요관리점으로 자비(살균), 여과/제균, 세병, EBI, FBI를 꼽을 수 있습니다. 

중요관리점 설정 후에는 각 ccp별로 한계기준과 모니터링 체계 및 개선조치 계획을 수립해야 합니다.

자비(살균) 단계를 예시로 들어보겠습니다.

자비(살균) 단계에서 발생할 수 있는 위해요인을 제거하기 위해 한계기준은 셋팅 온도 : 00℃, 용기내 온도 : 00~000℃, 가열시간 00~00분으로 설정합니다. 

그리고 이에 대한 모니터링 방법으로는 가열온도 모니터링과 가열시간 모니터링 체계를 구축할 수 있습니다.

가열온도 모니터링 : 자비 시 기계 셋팅 온도와 용기내 온도계의 온도를 확인 및 판정하여 기록
가열시간 모니터링 : 00℃ 도달시간과 자비종료 시간을 타이머로 측정 및 판정하여 기록  

그 다음으로 개선조치는 '가열온도, 시간 이탈 시'와 '기계 고장 시'로 구분하고 기준 미달/초과로 세분화하여 대응 매뉴얼을 구축하면 되겠습니다.  

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해썹 인증 요건

선행요건 관리 검토사항

 

선행요건 관리란 작업장 및 제조 설비 등에 대한 관리운영 계획을 세워 맥주 제조 시 발생 가능한 위해요인을 사전에 차단하는 과정입니다. 

선행요건 관리는 방충·방서 관리, 용수관리, 검·교정 관리, 작업장 청결도 관리, 공급업체 관리 등으로 구분할 수 있습니다
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선행요건 관리는 제조소 규모, 형태, 위치 등에 달라질 수 있으며, 본 포스팅에서는 몇 가지 예시를 정리하겠습니다. 

○ 작업장

작업장은 독립된 건물이거나, 식품 취급 외의 용도로 사용하는 시설과 구분되어야 합니다. 또한 누수, 외부 오염물질이나 곤충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있는 구조이어야 하고, 외부 틈이나 구멍이 없도록 유지관리 되어야 합니다.

작업장은 청정도에 따라 일반구역, 청결구역, 준청결구역으로 분리하여 교차오염을 장비 할 수 있도록 동선이 설계되어야 합니다. 

또한 바닥은 청소가 용이한 재질로 되어 있어야 하고, 물이 고요있지 않도록 평평하거나 배수시설이 적절하게 갖추어져 있어야 합니다. 


○ 채광 및 조명

작업장 조명은 작업에 적합한 조도를 유지하여야 하고, 색을 오인할 수 있는 조명은 가급적 사용하지 않습니다. 각 작업 공정 마다 적합한 조도 기준을 설정하고 유지해야 합니다. 


○ 방충·방서

작업장 주변 해충 서식지를 방지하기 위해 주기적인 정리와 청소가 실시되어야 합니다. 해충이 서식할 수 없도록 작업장 주변에 쓰레기, 불용품 등이 방치되지 않도록 합니다. 

작업장 내부로 해충이 유입될 수 있도록 밀폐성을 강화하되 부득이하게 창문을 열어야 하는 곳은 반드시 방충망을 설치 합니다. 

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○ 용수 관리

식품 제조·가공 및 세척에 사용되는 용수는 수돗물을 사용합니다. 지하수를 사용하는 때에는 먹는 물 관리법에 따라 연 1회 이상 공인기관의 검사를 받아 검사성적서를 보관해야 합니다. 

 

 

소규모 해썹 인증 컨설팅

준비서류

 

○ 구비서류

- haccp 인증 신청서
- 행정정보 공동이용 동의서
- 영업허가증 사본
- 사업자등록증 사본
- 안전관리인증 계획서(해썹 플랜)
- haccp 표준기준서
- 소규모 haccp 증빙 서류(생산실적, 건강보험사업장가입자명부 등)
- haccp 교육 수료증 등


일반 식품으로 분류되는 맥주는 최초 인증 심사 신청 시 수수료 200,000원이 부과됩니다. 아울러 제조하시는 제품의 세부 특성에 따라 준비하는 서류는 일부 달라질 수 있습니다. 

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맥주 해썹 인증에 필요한 주요 사항을 정리해보았습니다. 

해썹 인증을 받기 위해서는 해썹 기준에 맞게 시공, 동선설계부터 선행요건 및 위해요소 분석을 토대로 서류 작성까지 해야 하는 것들이 많은 만큼 블로그에 모든 내용을 담는 데에는 한계가 있습니다. 

저희 다림행정사사무소는 「행정사법」 제2조에 근거하여 haccp 해썹 인증 컨설팅 업무를 진행하고 있습니다. 해썹 기준에 맞는 시공부터 서류 작성까지 어떻게 진행해야 할지 어려움을 겪고 계시다면 전문 행정사와 함께 진행하세요. 

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