해썹 인증 - 조미김 haccp 인증 과정 & 검토사항
안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다.
조미김은 한국 밥상에서 흔하게 볼 수 있습니다. 뛰어난 맛 덕분에 많은 사람의 사랑을 받고 있으며 해외에서도 많은 사랑을 받고 있습니다.
실제로 2023년 기준 조미김 수출액은 사상 처음으로 1조원을 넘어섰습니다. 기존에 미국, 중국, 일본 등 전통적인 수출 국가 외에 중동, 남미와 같은 신규 시장을 지속적으로 개척하면서 2010년 수출국 64개국에서 2023년 124개국으로 거의 2배 가량 증가했습니다.
조미김도 해썹 인증 대상 제품입니다. 의무 적용 식품은 아닙니디만 해썹 인증을 받으면 국내 판매 뿐만 아니라 해외 수출을 할 때에도 큰 이점으로 작용합니다.
오늘은 조미김 해섭 인증 과정과 함께 검토사항에 대해서 살펴보겠습니다.
조미김 해썹 인증을 위한 공정 파악
①원료입고 ▷ ②이물선별 ▷ ③1차 구이 ▷ ④조미 ▷ ⑤2차 구이 ▷ ⑥절단 ▷ ⑦내포장 ▷ ⑨금속검출 ▷ ⑧외포장 ▷ ⑩보관·출하
조미김의 원료가 되는 마른김, 들기름, 참기름, 올리브유, 소금 등이 입고되면 공장 내 창고에 보관합니다.
1차로 마른김을 자석봉이 부착한 선별대에서 파지, 이물 등을 육안으로 선별합니다. 이때 육안으로 식별할 수 있도록 조도는 540lux 이상이어야 합니다.
이물선별이 끝나면 김을 구이기의 각 열에 1장씩 투입하여 굽습니다. 이때 온도와 시간은 각 공장에서 정한 기준에 맞춰 합니다.
1차 구이 후 조미기에 통과시켜 표면에 식용유지와 소금을 첨가합니다. 그리고 구이기에 넣고 2차 가열을 합니다. 2차 가열 시에는 제품에 혹시라도 발생할 수 있는 균을 살균하기 위한 수준으로 불의 운도와 시간을 설정합니다.
2차 가열 후에는 절단하여 내포장합니다.
내포장 후에는 금속검출기를 통과시켜 금속이물 혼입여부를 확인합니다. 금속이물 혼입 여부를 파악하기 위해 공장에서는 Fe 2.0 mmΦ, STS 2.5 mmΦ 이상 불검출과 같은 기준을 마련합니다.
금속검출 후 외포장을 실시하고 창고 내에 보관하였다가 출하합니다.
해썹 인증을 위한 조미김의 위해 요소 파악
조미김 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소는 3가지 입니다.
생물학적 위해요소 : 장출혈성대장균, 리스테리아 모노사이토제니스, 황색포도상구균, 살모넬라, 장염비브리오 등 식중독균
화학적 위해요소 : 중금속, 잔류농약 등 이물
물리적 위해요소 : 금속조각, 비닐, 노끈, 머리카락 등 이물
화학적 위해요소인 중금속, 잔류농약 등의 이물 혼입을 예방하기 위해서는 ①원료입고 단계에서 원료별 시험성적서를 확인하여 이상여부를 확인해야 합니다.
식중독균과 같은 생물학적 위해요소는 ⑤2차 구이 과정에서 구이기의 온도와 시간을 적절하게 설정하여 예방합니다. (ex-온도 290℃~3210℃, 시간 24분~26분)
물리적 위해요소인 금속조각, 머리카락 등의 이물 혼입을 예방하기 위해서는 ②이물선별 단계에서 육안으로 한 번 더 이물 혼입 여부를 확인합니다.
추가로 포장 과정에서 발생할 수 있는 이물 혼입 방지를 위해서는 금속검출기를 사용하여 예방할 수 있습니다. (ex- Fe 2.0 mmΦ, STS 2.5 mmΦ 이상 불검출)
이렇듯 위해요소를 예방할 수 있는 공정은 중요관리점(ccp)로 설정하여 주기적으로 기록·모니터링을 실시해야 합니다.
기준을 설정하였음에도 불구하고 기계 결함, 직원의 단순 실수 등으로 인하여 기준에 맞지 않게 제조하는 문제가 발생할 수 있습니다. 문제가 발생한 때에는 문제 요인을 파악하여 해결 방안을 강구하여 기록·관리하고, 기준에 맞지 않게 제조된 원재료는 전량 폐기합니다. 또한 구이기, 금속검출기와 같은 장비는 주기적으로 검사를 받아 기기에 결함이 없음을 확인해야 합니다.
제조공정 외에 신경써야 할 사항
제조공정 과정에서 발생할 수 있는 위해요소 예방 계획 외에 조미김이 입고에서 부터 생산 및 출하에 이르는 전 과정에서 청결하게 관리될 수 있도록 그에 적합한 공장 시설을 갖추어야 합니다. 아무리 가열, 금속검출기를 이용하여 위해요소를 제거해도 시설 환경이 더럽다면 의미 없습니다.
작업장·부대시설 : 제조과정에서 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위하여 일반구역과 청결구역으로 구분합니다. 조미김 제조공정을 기준으로 청결구역은 구이~내포장 단계이며, 그 외에는 일반구역입니다.
청결구역에는 아무나 출입할 수 없도록 동선이 제한되어야 하고, 출입 전 작업자가 청결하게 관리될 수 있는 공간이 마련되어야 합니다.
또한 바닥은 물청소가 원활한 재질로 되어 있어야 하며, 물이 고이지 않도록 평평하게 설계되어야하며, 배수시설이 잘 갖춰져야 합니다.
개인위생 : 작업자는 출입 전 위생복장으로 갈아입을 수 있는 탈의실이 확보되어야 하고, 이물을 완전히 제거할 수 있도록 소독·세척 장비가 갖춰져있어야 합니다.
방충·방서 시설: 해충이 공장 주변에 번식할 수 없도록 음식물 폐기물이 방치되어서는 안됩니다. 또한 공장 내부로 해충이 출입할 수 없도록 모든 구멍은 막아야 하고, 부득이한 경우 방충망, 쥐덫, 트랩 등을 설치합니다.
용수·제조 시설 : 사용수는 매일 살균, 소독, 여과 등 정수 처리 상태를 확인합니다. 특히, 지하수 사용 시 정기적으로 수질 검사를 받아야 합니다. 또한 시설 및 장비는 인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 살균 소독이 용이해야 합니다.
마지막으로 이러한 모든 과정이 정기적으로 기록·검사·관리되어야 합니다.
조미김 해썹 인증 과정과 함께 검토사항에 대해서 말씀드렸습니다. haccp 해썹 인증에서 가장 중요한 것은 식품 제조 과정에서 이물이 혼입되거나 균이 생기는 것을 예방하기 위해 청결한 시설을 갖추고, 제조 공정에서 발생할 수 있는 변수를 사전에 차단하고 관리하는 데에 있습니다.
앞서 말씀드린 바와 같이 조미김 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 파악하고, 예방책을 세우고, 이를 토대로 선행요건관리, haccp 관리 서류를 작성하면 되겠습니다.
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