소규모 해썹 - 순대 인증 핵심 정리 소규모 haccp

소규모 해썹 - 순대 인증 핵심 정리 소규모 haccp

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다. 

순대는 떡볶이, 어묵 등과 함께 대표적인 분식으로 한국인이 좋아하는 음식 중 하나입니다. 

마트·슈퍼 등에서 흔하게 볼 수 있는 진공팩에 포장된 순대는 공장에서 당면과 선지, 채소 등을 배합, 충진(소창), 증숙, 냉각, 내포장, 금속검출, 살균, 냉장·냉동보관 등의 일련의 공정을 거쳐 생산된 제품입니다. 

이러한 순대류는 모두 해썹(haccp) 인증 대상입니다. 오늘은 순대 소규모 해썹 인증을 위한 핵심 정리를 해보겠습니다. 

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haccp

순대류 위해요소 분석

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소규모 해썹 인증의 핵심은 해썹 7원칙에 근거하여 기본 절차를 계획·수행합니다. 

첫번째는 위해요소 분석을 통해 중요관리점으로 결정하는 절차입니다. 

위해요소 분석이란 원·부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소(식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등)을 확인하는 과정입니다. 

공장에서 생산하는 순대류에서 발생할 수 있는 위해요소는 3가지가 있습니다.

생물학적 위해요소 : 장출혈대장균, 리스테리아 모노사이토제니스, 황색포도상구균, 살모넬라 등의 식중독균

화학적 위해요소 : 중금속, 잔류농약 등

물리적 위해요소 : 금속조각, 비닐, 노끈, 머리카락 등 이물 

상기 위해요소를 관리하기 위해서는 생물학적 위해요소인 식중독균은 살균공정을 통해 제어하고, 화학적 위해요소인 중금속이나 잔류농약은 원·부재료 입고시 시험성적서, 온도기록지 등을 확인하여 적합성 여부를 판단합니다. 마지막으로 물리적 위해요소인 이물은 금속검출기를 통해 관리할 수 있습니다. 

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해썹 컨설팅

순대류 공정 과정에서의 중요관리점(CCP) 설정 

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위해요소분석을 마쳤다면 중요관리점(CCP)를 설정하고, 한계기준·모니터링 체계·개선조치방법을 확립해야 합니다. ccp설정은 소규모 해썹(haccp) 인증에서 큰 비중을 차지하는 중요한 부분입니다.  

순대류의 제조 공정을 살펴보면 다음과 같습니다.

원·부재료 입고/보관 ▷ 당면 불림(10~25℃, 6~7시간) ▷ 데침 또는 세척(50~60℃, 1~2분) ▷ 절단/선별 ▷ 계량 ▷ 가열(95~99℃, 1~2시간) ▷ 당면 데침(50~60℃, 1~2분) ▷ 당면과 부재료 배합 ▷ 돈소창 충진 ▷ 성형(증숙 또는 자숙) ▷ 냉각(15℃ 이하, 25~35분) ▷ 내포장 ▷ 금속검출 ▷ 살균 ▷ 냉각(20℃ 이하, 20~30분) ▷ 외포장 ▷ 보관 ▷ 출하



해당 공정에서 중요관리점으로 설정한 부분은 금속검출과 살균 공정입니다. 금속검출을 통해 제품 내 금속이물 혼입 여부를 확인하고, 살균 과정을 통해 식중독균을 관리합니다. 


□ 금속검출

내포장 후 제품 내 이물여부를 확인하기 위해 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시켜 Fe 2.0mmφ, STS 2.5mmφ이상의 금속이물 여부를 확인합니다. 

만약 금속이물이 검출될 시에는 출처를 조사하고 그 원인을 제거합니다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 기록합니다. 

금속검출기의 정상작동 여부는 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다, 작업 종료 후 확인·기록합니다. 또한 정상작동 유무를 확인하기 위해 연 1회 이상 검·교정을 실시합니다. 


□ 살균공정

금속검출 공정 후 살균 공정을 거칩니다. 살균 온도는 95~100℃, 살균 시간 15~20분, 살균 후 품온 70~85℃ 으로 살균공정을 실시합니다. 

식중독균 제거 및 균일한 품질 확보를 위해 해당 공정 시 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다 살균온도, 살균 시간, 품온을 측정 및 기록합니다. 

살균온도, 시간, 품온 조건 미달시 즉시 재살균을 실시하고 해당제품을 검사하여 이상이 없다면 다음 공정을 진행하고 부적합하면 폐기합니다. 

또한 연 1회 온도계, 속도계, 타이머의 정상 작동여부를 확인하기 위해 검·교정을 실시합니다. 

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소규모 해섭 인증

소규모 해썹 시설 관리

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공장 내에서 발생할 수 있는 오염을 방지·최소화하기 위한 위생관리 설비를 갖추어야 합니다. 

이를 위해서는 첫번째는 동선구획을 해야합니다. 일반구역과 청결구역으로 구분하고 청결구역으로 출입할 수 있는 곳은 가급적 최소화해야 합니다. 아울러 청결구역 입장 전에는 작업자가 청결하게 입장할 수 있도록 위생전실을 갖추고 있어야 합니다. 

순대류 소규묘 해썹 시설 기준으로 청결구역은 내포장실과 냉각실이 되겠습니다. 그 외 일반구역으로는 살균/냉각실, 증숙실, 세척실, 전처리실, 외포장실, 창고 등이 있습니다. 

두번째로는 해충, 설치류 등이 공장 내로 침투하는 것을 방지하기 위해 방충·방서 설비를 갖추고 천장, 벽, 바닥에 구멍이나 틈이 있어서는 안됩니다. 

셋째는 설비는 전부 인체에 무해한 내수성, 내부식성 재질로 살균제 등을 이용하여 소독·살균이 용이해야 합니다. 바닥의 경우 방수 재질로 되어 있어야 하고, 물이 고이지 않도록 평평하게 되어야 합니다. 또한 물 청소 및 작업 후 물이 작 빠져나갈 수 있도록 배수시설도 잘 갖춰져야 합니다. 

그 밖에 작업자의 위생관리과 관리될 수 있는 설비와 룸을 갖추고, 각 구역 별로 적절한 기구 및 용기류를 갖춰야 합니다. 또한 작업 중 이물의 혼입 여부나 공정품의 정상유무를 육안으로 식별할 수 있도록 공장 내부 조도는 540lux 이상을 유지합니다.  

정리하면 소규모 해썹 인증의 핵심은 일반구역과 청결구역을 구분하고, 공정 과정에서 발생할 수 있는 위해요소분석 및 중요관리점으로 설정하여 예방·최소화하기 위한 시설과 시스템을 구축하는 데에 있다고 보시면 되겠습니다. 

 

 

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순대류 소규모 해썹 인증을 위한 핵심을 정리해보았습니다. 

소규모 해썹 또한 일반 해썹(haccp)과 동일한 절차와 준비서류를 갖춰야 합니다. 그래서 동선설계·시공부터 선행요건관리기준서, haccp 관리 기준서 작성 등 서류 준비 그리고 해썹 인증 평가 이전에 시뮬레이션까지 신경써야 할 것이 한 둘이 아닙니다.

저희 다림행정사사무소는 협력 설계·시공팀과 함께 소규모 해썹 인증을 진행하고 있습니다. 동선설계·시공부터 서류 작성까지 원스톱으로 업무 진행 가능합니다.

전국 업무 처리 가능합니다. 업무 의뢰 및 상담이 필요하시다면 언제든지 연락주세요.
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