소규모해썹 (HACCP) 인증 절차 - 기타김치

소규모해썹 (HACCP) 인증 절차 - 기타김치

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다. 

기타김치란 주원료가 배추인 배추김치를 제외한 파김치, 깍두기, 열무김치 등을 말합니다. 기타김치는 배추김치와 달리 소규모해썹 (HACCP) 의무 인증 대상은 아닙니다. 

그러나 HACCP 인증 받은 제품이 시장에서 경쟁력있기 때문에 의무적용이 아님에도 불구하고 소규모해썹 준비를 하십니다.

오늘은 기타김치 소규모해썹 (HACCP) 인증 절차에 대해서 정리해보겠습니다. 

 

 

HACCP 인증

기타김치 소규모해썹 인증을 위한 7원칙

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1. 위해요소분석 : 기타김치 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위해 필요한 정보를 수집하고 평가하는 과정 (예시 - 포장 후 금속검출 과정, 원재료 입고 후 세척 등)

2. 중요관리점 : 소규모해썹을 적용하여 기타김치의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 기타김치의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계 또는 공정 (예시 - 금속검출을 위한 금속검출기 배치 및 금속검출 탐지를 위한 기기 작동 기준 등)

3. 한계기준 : 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지는지 판단할 수 있는 기준이나 기준치

4. 모니터링 : 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위해 수행하는 일련의 관찰·측정·기록 행위

5. 개선조치 : 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우 취하는 일련의 조치

6. 검증 : 소규모해썹 관리계획의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동 
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7. 문서화 및 기록유지 방법 설정 : 위해요소분석부터 검증까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리화  

기타김치 소규모해썹 인증을 위한 동선설계 및 시설구축부터 서류준비까지 7원칙에 근거하여 이루어집니다. 이렇게 복잡한 원칙을 구성한 이유는 과학적으로 위생관리를 거쳐 기타김치를 생산함으로써 제품의 안전성을 보장하기 위함입니다. 

 

 

소규모 해썹 인증 요건

기타김치 소규모해썹 인증을 위한 시설구축과 서류준비

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□ 적합한 제조시설 임차

식품제조가공업 등록을 위해 건축물대장상 용도가 적합해야 하고, 토지 이용 계회 등 용도지역에 적합해야 합니다. 또 환경법 등 관련법령에 저촉되는 사항이 없어야 합니다. 이 부분에 대해서 모호하다면 지자체 위생과에 방문하여 사전 검토를 받은 후에 영업등록 절차를 밟는 것이 합리적입니다.

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□ 시설 구축

일반구역과 청결구역으로 구분하여 동선을 설계합니다.​ 기본적으로 청결구역은 탈수실, 속넣기실, 내포장실로 구성됩니다. 일반구역은 검수실, 세척실, 외포장실, 원·부재료 저장실, 냉장창고, 실험실, 탈의실로 구성됩니다. 

그 밖에 제조시설 위생 관리를 위해 에어커튼, 환기·배기시설, 세척시설, 각 출입구 방충·방서 시설 등을 갖추고 있어야 합니다. 또한 바닥, 내벽, 천장은 파손된 부분이 없어야 하고, 배수구 및 배수로는 배수가 넘치거나 고이지 않아야 합니다. 

채광도 중요합니다. 육안으로 제품 확인이 필요한 계량실과 내포장실 등은 조도가 540lux 이상이어야 하고, 그 외에는 220lux를 유지해야 합니다.

작업장의 온도와 습도 관리도 되어야 하는데, 청결구역은 25℃ 이하, 일반구역은 35℃ 이하, 원·부재료 저장실은 25℃ 이하 습도 85% 이하로 관리되어야 합니다.

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□ 해썹관리기준서 작성

해썹관리기준서는 위해요소 분석, 개선조치 방법 결정, 위해평가, CCP결정, 한계기준 설정, 검증, 공정흐름도, HACCP 팀 구성, 모니터링 체계 구축, 교육 훈련 등으로 구분됩니다.   

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□ 선행요건관리기준서 작성

선행요건관리기준서는 영업장 관리, 위생 관리, 제조 시설·설비 관리, 냉장·냉동시설·설비관리, 용수 관리, 보관·운송관리, 검사관리 등으로 구분됩니다. 

서류 작성시에는 각 기준에 맞게 여러 차례 실험을 통해 서류를 작성하게 됩니다. 이 과정에서 기준서의 내용을 일부 수정, 삭제, 추가를 합니다. 

소규모해썹 (HACCP) 인증 관련 서류는 상당히 방대합니다. 분량으로 따지면 약 90~100쪽에 달하기 때문에 소규모해썹 인증의 핵심은 꼼꼼한 기록·체크라고도 말씀드릴 수 있습니다. 

 

 

기타김치 소규모 해썹

기타김치 소규모해썹 인증에서 중요관리점(CCP) 설정

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해썹(HACCP) 이란 식품의 원료관리 및 제조, 가공, 조리, 유통 등 전 과정에서 위해 물질이 식품에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정에서 발생할 수 있는 위해요인을 분석하여 중요관리점으로 설정하고 과학적이고 체계적으로 관리하는 데에 있습니다. 

즉, 기타김치 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요인을 정확하게 분석하여 중요관리점으로 설정하는 것이 소규모해썹 인증의 기본입니다. 

기타김치의 종류가 여러가지이기 때문에 조금씩 다를 수는 있으나 총 4가지로 정리해볼 수 있습니다.

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□ 원재료 세척 공정

위해요소 : 장출형성대장균, 리스테리아, 경질이물(돌, 흙 등)
위해원인 : 세척공정 미준수에 따른 식중독균 및 경질이물 잔존, 원재료 및 작업환경으로부터 식중동균 오염, 원재료 및 작업환경으로부터 경질이물 혼입
한계기준 : 원물량, 세척수량, 세척시간, 세척횟수, 세척수 교체주기에 대해 한계기준을 설정하고 한계기준을 벗어난 경우 재세척 실시 

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□ 기타 농산물 세척 공정

원재료 세척 공정과 동일한 위해요소와 원인을 갖고 있음

원물량, 세척수량, 세척시간, 세척횟수, 세척수 교체주기에 대해 한계기준을 설정하고 한계기준을 벗어난 경우 재세척 실시. 만약 한계기준을 벗어난 제품 중 이상이 있는 제품은 즉시 폐기함

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□ 가열공정

위해요소 : 장출혈성대장균, 리스테리아
위해요인 : 가열공정 미준수로 인한 식중독균 잔존, 원재료 및 작업환경으로부터 식중독균 오염 
한계기준 : 가열온도, 가열시간, 품온, 보관시간에 대해 한계기준을 설정. 만약 가열공정에서 한계기준에 미달한 경우 한계기준 이내에 도달할 수 있도록 재설정하여 모니터링하고, 육안으로 원료를 확인하여 부적합 제품에 대해서는 폐기 여부 결정  

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□ 금속 검출 공정 

위해요소 : 금속이물
위해원인 : 금속검출 미준수로 인한 이물 잔존, 원재료 및 작업환경으로부터 금속이물 혼입 
한계기준 : 내포장이 완료된 제품은 금속검출기를 통과시킴. 금속 이물 검출시 혼입된 금속이물의 출처를 확인하여 그 원인을 제거함. 금속검출기 고장이 발생한 때에는 수리 후 기존에 통과한 제품을 재통과시킴. 

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기타김치 소규모해썹 인증 절차에 대해서 말씀드렸습니다. 

기타김치는 앞서 말씀드렸다시피 의무 인증 대상은 아니지만 소비자 입장에서 HACCP 마크 인증 유무에 따라 구매를 결정하기도 하는 만큼 시장에서의 경쟁력은 상당합니다.

해썹은 서류를 갖추는 것도 중요하지만 해썹 기준에 맞는 동선 설계가 중요한 만큼 제조시설을 임차하기 이전에 적합한 지역인지, 그리고 동선을 설계할 정도로 충분한 공간인지를 먼저 따져보시는 것이 중요하겠습니다.

저희 다림행정사사무소는 소규모 해썹(haccp) 인증 컨설팅을 진행하고 있습니다.
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