HACCP이란 HA+CCP의 합성어로 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중요관리점을 설정하고 관리한다고 생각하시면 되겠습니다. 즉, 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 이물 혼입, 위생 문제 등 모든 것을 예방하기 위함입니다.
현재 해썹 마크 의무 인증 대상 식품으로 어묵, 냉동수산식품, 빵, 음료, 과자, 김치, 즉석조리식품 등이 있습니다. HACCP인증은 전세계에서 시행하는 일원화된 인증 제도로써 공신력이 있는 만큼 점차적으로 해썹 마크 의무 인증 대상이 아닌 제품도 의무 인증으로 바뀔 전망입니다.
최근에는 위생, 식품 안전성에 대한 중요성이 부각되면서 거래처에 납품시 해썹 마크 인증 유무를 확인하는 경우가 많다보니 의무 인증 대상이 아님에도 불구하고 해썹 마크 인증을 준비하시는 사업주분들도 늘어나고 있습니다. 이제는 필수적으로 거쳐야 할 인증이자 하나의 스펙으로 자리매김한 셈입니다.
해썹 마크 인증 준비를 하면서 가장 먼저 난관에 부딪치는 부분이 어떻게 동선을 설정할지, 또 해썹 기준에 맞는 시설 기준은 어떻게 되는지 일텐데요. 오늘은 이 부분에 대해서 말씀드리겠습니다.
해썹 마크 인증 - 동선 설계
해썹 마크 인증의 핵심은 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 이물 혼입, 오염, 위생 문제를 분석 및 방지하는 것입니다.
그러나 사업주분들께서 처음 해썹 기준에 맞는 동선을 구획하시려면 많은 어려움이 있으실텐데요.
동선 설계 원칙
- 물건의 이동 동선과 사람의 이동 동선을 구분합니다.
- 동선은 가급적 한 방향으로 통행 할 수 있도록 합니다.
- 청결구역과 일반구역 사이에는 가급적 통행을 피합니다.(위생전실을 거치는 것이 이상적)
- 청결도가 높은 구역으로 갈수록 위생, 살균 등의 필요조치를 취할 수 있는 공간은 필수적으로 확보합니다.
- 폐기물은 반드시 청결도가 가장 낮은 곳에 위치할 수 있도록 합니다.
- 가급적 청결구역 내에 화장실은 설치하지 말아야 합니다. (불가피하게 설치가 필요하다면 기타 필요한 위생, 살균 설비 설치)
해썹 동선 설계를 하시다보면 한 방향으로 사람과 물건이 이동하도록 구획.구분해야하고, 청결구역과 일반구역을 고려해서 배치하다보니 많은 어려움이 있습니다.
그래서 처음 제조시설을 임차하실 때 가급적 문이 많고, 충분히 동선을 구획, 구분할 수 있는 크기의 시설로 계약하시는 것이 좋습니다. ( 20평 이상 권장)
처음 설계단계에서 잘못 공간을 구획하면 돈과 시간만 낭비할 수 있습니다. 그래서 혼자하기 어려우시다면 반드시 전문 행정사에게 의뢰하셔서 동선 설계를 검토 또는 설계 의뢰하는 것이 좋습니다.
해썹 마크 인증 - 선행요건 (시설 요건)
제조시설 내 동선 설계를 마쳤다면 설계에 맞춰 공사를 진행하고 생산시설, 위생시설 등을 배치합니다.
제조장 내 설비를 갖추면서 함께 진행하는 것이 선행요건관리기준서입니다. 여기에는 개인위생, 방충시설, 공정위생관리, 보관운송기준, 검교정, 세척소독기준 등 영업장 전반에 위생운영기준을 수립하고 문서화하는 단계입니다.
즉, 제조시설 내에서 발생할 수 있는 모든 위해요소를 방지하기 위한 관리.운영 지침을 수립한다고 생각하시면 되겠습니다.
영업장 관리
- 작업장은 독립된 시설로 분리하여 외부 오염물질을 차단할 수 있는 구조를 갖춥니다.
- 바닥, 벽 천장 등의 재질은 내수성과 내열성을 갖춘 재질을 사용합니다.
- 작업장 내 배수시설 설치합니다.(물을 많이 사용하는 작업장 기준)
- 육안 확인이 필요한 작업구역은 540LUX 이상 조도 유지합니다.
위생관리
- 입고, 보관, 운송에 이르는 모든 과정에서 이물 혼입 방지 관리책 수립합니다.
- 생산 공정별 온도 관리계획 수립합니다.
- 환기시설 설치합니다.
- 설치류, 해충의 유입 방지책 수립합니다.
- 폐기물은 작업장과 격리된 장소에서 보관합니다.
제조.가공 시설 / 설비관리
- 식품과 접촉하는 설비는 인체에 무해한 재질로 제작합니다.
- 공정 간 오염 발생 방지를 위해 적절히 이격하여 설비 배치합니다.
- 주기적 온도 측정 설비 기준 마련합니다.
냉장.냉동시설 / 설비관리
- 냉장시설 내부 온도 10도씨 이하 / 냉동시설 -18도씨 이하 유지합니다. (제품별로 상이)
- 온도 감응장치 설치하여 외부 온도변화 측정합니다.
용수관리
- 식품 제조 및 가공에 사용되는 용수는 수돗물 또는 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수를 사용합니다.
- 먹는 물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사는 월 1회 이상 실시합니다.
- 비음수용 배관과 음용수 배관은 구별 표시합니다.
보관.운송 관리
- 검사성적서나 자체 확인을 통해 규격에 적합한 원자재 구매합니다.
- 운반 식품의 교차오염 방지를 위해 냉장 운송차량의 온도 확인을 위한 기록장치 부착합니다.
- 제품은 선입선출이 될 수 있도록하며, 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 보관합니다.
해섭 마크 인증 - 대행 비용
해썹 마크 인증 대행을 의뢰할 때 중요한 것은 비용입니다.
비용을 결정하는 요소는 아래와 같습니다.
- 식품제조업, 축산물가공업, 식육포장처리업 인허가 여부
- 식품의 유형 개수
- 제조장 내 CCP 개수
- 해썹 마크 인증 대상 제품의 개수
- 품목제조보고
- 식품표시사항 작성 및 검토
- 해썹 동선설계
- 출장 거리
보통 위의 요소를 종합적으로 고려하여 기본 비용 + @ 생각하시면 되겠습니다.
해썹 마크 인증 (HACCP) 동선 설계, 선행요건(시설 요건), 비용에 대해서 말씀드렸습니다.
해썹 마크 인증을 받고자 동선 설계, 시설 검토, 선행요건관리기준서, 해썹관리기준서 준비 과정을 혼자서 직접한다는 것은 현실적으로 어려움이 많습니다.
전문 행정사에게 의뢰하신다면 해썹 마크 인증 뿐만 아니라 식품제조업 허가, 사후 행정적 자문 등까지 받으실 수 있습니다.
저희 다림행정사사무소에서는 해썹 마크 인증 컨설팅을 하고 있습니다.
업무의뢰 및 상담이 필요하시다면 언제든지 연락주세요.
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