haccp 컨설팅 커피류 소규모 해썹 인증 절차
안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다.
커피류는 2021년에 과자, 캔디류, 빵류, 떡류, 초콜릿, 어육 소시지, 국수, 특수용도식품 등과 함께 해썹 의무 적용 대상 제품이 되었습니다.
따라서 작게 운영하는 커피류(볶은커피) 제조업체도 반드시 해썹 인증을 받아야 하는대요. 대부분 연 매출 5억 이하이거나, 종업원수가 21명 이하이기 때문에 소규모 haccp 인증 대상입니다.
haccp 인증 진행시 확인해야 하는 사항이 이만 저만 아닌데 그 중에서도 주의깊게 체크해야하는 사항이 있습니다.
오늘은 haccp 컨설팅 상담이 많이 들어오는 커피류의 소규모 해썹 인증 절차를 정리해보겠습니다.
커피류 haccp 인증 진행 절차 11단계
커피류 haccp 컨설팅 진행시 총 11단계로 구분해볼 수 있습니다.
동선 설계 사전 검토 ▷ haccp 해썹 추진팀 구성 및 역할분담 ▷ 현장위생 점검 및 시설. 설비 개보수 ▷ 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용 ▷ 제품설명서, 공정흐름도면 등 작성 ▷ 위해요소 분석, haccp 해썹 관리 계획 수립 ▷ haccp 해썹 관리기준서 작성 ▷ haccp 교육.훈련 및 시범적용 ▷ haccp 시스템 가동 및 인증 신청
haccp 컨설팅을 맡기는 이유는 상기와 같이 신청 전에 준비해야 할 것이 너무나도 많기 때문입니다.
특히 haccp 기준에 맞게 동선 설계/시공을 진행하고, 전 공정에서 발생할 수 있는 교차오염/이물오염 등의 요소를 파악하여 방지책을 마련해야 합니다. 또한 제조시설 내에 방지책만을 마련해서는 안되며 선행요건프로그램 기준서와 haccp 해썹 관리기준서를 통해 모든 것을 서류화하여 보관하고 있어야 합니다.
커피류 haccp 인증 준비시 가장 중요하게 확인해야 할 사항 2가지
haccp 해썹 인증의 핵심은 제품의 제조 공정을 토대로 동선 설계와 함께 중요관리점을 설정하는 데에 있습니다. 사실상 나머지 과정은 두 가지를 토대로 문서화한다고 볼 수 있습니다.
일반적인 볶은 커피를 기준으로 공정을 정리해보면 다음과 같습니다.
□ 볶은 커피 제조 공정
원자재 입고/보관 ▷개포 ▷ 배합/계량 ▷ 이물 선별 ▷ 가열(로스팅) ▷ 냉각 ▷ 이물 선별 ▷ 분쇄 ▷ 내포장 ▷ 금속 검출 ▷ 외 포장 ▷ 보관 ▷ 출고
해당 공정을 바탕으로 일반구역과 청결구역으로 구분하고 종사자와 물류 동선을 고려하여 구획, 구분하는 것이 중요합니다.
□ 주요 공정
그리고 가열(로스팅) 단계와 금속 검출 단계는 CCP(중요관리점)으로 설정하고 특별하게 관리되어야 합니다.
왜냐하면 가열 단계에서 커피에 잔존할 수 있는 세균을 박멸해야 하고, 금속 검출 단계에서 제품 내 이물질 또는 금속 혼입을 방지해야 하기 때문입니다. 따라서 가열 단계와 금속 검출 단계에서는 명확한 기준을 설정하여 오염 예방책을 마련하고 문서화하여야 합니다.
그 밖에 원재료를 입고하여 보관하는 과정에서는 생두의 보관 온도와 습도가 중요한대, 통상 온도는 10℃~15℃ 습도는 상대습도 60% 이하로 유지합니다. 또한 원두는 땅바닥과 접촉해서는 안되기 때문에 팔레트 등을 이용하여 바닥과 이격하여 보관함으로써 발생할 수 있는 오염을 예방합니다.
그 외에도 각 공정에서 발생할 수 있는 오염 방지를 위한 설비를 갖추어야 하고, 당연한 것이지만 청결구역에서는 더더욱 위생이 요구되기 때문에 위생 복장 준비라든지, 방안이 준비되어 있어야 겠습니다.
커피류 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소는?
커피류를 제조하는 과정에서 여러 위해요소가 있으며 haccp 해썹 인증 준비 단계에세 이에 대한 정확한 파악/방안책이 마련되어 있어야 합니다.
□ 생물학적 위해요소
장출혈성대장균, 대장균, 살모넬라균, 진균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등 식중독균이 가장 일반적입니다. 이처럼 원두 내에 잔존하는 세균은 가열 공정을 통해 예방합니다.
□ 화학적 위해요소
생두 입고시 중금속, 잔류농약, 곰팡이독소 등이 잔존할 수 있습니다. 따라서 원료 입고시 시험성적서 확인을 통해 적합성 여부를 판단합니다.
□ 물리적 위해요소
커피류 제조 과정에서는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물과 돌, 플라스틱 등 경질성 이물 그리고 비닐, 노끈, 머리카락 등 연질성 이물이 발생할 수 있습니다. 따라서 각 성상별 이물 검출기 및 위색 복장과 청결 관리를 통해 예방해야 합니다.
→ 각 위해요소 별로 위험성과 발생 가능성을 기준으로 등급을 메겨 관리할 수 있어야 합니다.
이상으로 커피류 haccp 컨설팅 시 진행 절차에 대해서 간략하게 살펴보았습니다.
haccp 해썹은 워낙 준비해야하는 서류가 방대하기 때문에 블로그에서 모든 것을 다루는 데에는 다소 제한은 있습니다.
저희 다림행정사사무소에서는 자체적으로 시공팀을 두고 있기 때문에 설계/시공부터 해썹 인증 서류 작성까지 원스톱으로 가능합니다.
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