소규모 해썹 HACCP 인증 준비사항 - 빵류

소규모 해썹 HACCP 인증 - 빵류 

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다. 

국내에서 디저트 카페 외에도 빵을 전문으로 취급하는 빵 공방은 다양한 베이커이 전문점이 증가하고 있습니다. 그만큼 한국인들이 빵 디저트에 대한 사랑이 남다르지 않나 싶습니다.

시중에서 보는 모든 빵은 식품위생법 및 관련 법령에 근거하여 HACCP 의무적용대상식품입니다. 따라서 HACCP 인증을 받지 않고 판매해서는 안됩니다.

해썹이 있고, 소규모 해썹이 있는데, 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품 및 축산물 제조.가공업소라면 소규모 해썹으로 진행할 수 있습니다. 

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소규모 해썹

업허가 및 평면도 설계

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소규모 해썹 (빵류) 준비에서 가장 먼저 살펴보아야 할 것은 평면도 설계 입니다. 

빵류 소규모 해썹 기준에 맞춰 시설을 갖추고 서류를 준비해서 갖추기에 앞서 제조 품목에 대한 업허가가 선행되어야 합니다.

빵류는 식품에 해당하기에 식품제조가공업 영업등록이 선행되어야겠습니다.

그 다음으로 준비해야 할 사항은 구역 설계입니다. 

해썹이란 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중요관리점으로 설정하여 예방하는 일련의 절차를 갖추는 행위입니다. 즉, 작업장 내부는 일반구역과 청결구역으로 구분하여 동선을 설계해야 합니다. 특히 중요관리점을 반드시 설정하고 그에 맞는 설비를 갖추어야 합니다.

소규모 해썹 동선 설계시에는 일반구역과 청결구역으로 구분하는 것과 각 구역별 종사자의 동선 그리고 물류의 동선을 설정하고, 그 과정에서 발생할 수 있는 위해요인을 사전에 예방할 수 있도록 설비를 갖추는 것입니다. 

만약 설계를 잘못했다면 다시 시공을 진행해야하기 때문에 시간과 비용이 추가로 발생하게 됩니다. 그래서 평면도 설계 단계에서 법적기준에 맞춰서 짜는 것이 중요하고, 이 부분을 대표님들께서 가장 어려워하십니다. 

 

 

haccp

소규모 해썹 신청 서류 준비

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평면도에 맞춰 시공을 진행했다면 소규모 해썹 신청에 필요한 제반 서류를 갖추어야 합니다.

소규모 해썹 신청 서류는 크게 HACCP 관리 서류, 선행요건관리, 기타 서류로 분류할 수 있습니다.

서류를 준비할 때 CCP(중요관리점)을 각 제품에 맞춰 잘 설정하는 것이 중요합니다. 빵류 제조업체라면 CCP는 가열, 유탕, 금속검출 공정 등이 있겠습니다. 같은 빵을 제조하더라도 케이크를 만드는지, 단팥빵을 만다는지에 따라서 CCP 설정은 달라집니다. 

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□ HACCP 관리 서류란?

-조직도
-HACCP팀 구성 및 역할
-제품설명도
-공정흐름도
-위해요소분석
-CCP결정
-한계기준치
-교육.훈련 등

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□ 선행요건관리 서류?

-개인위생관리
-방충/방서관리
-세척/소독관리
-이물관리
-제조시설관리
-검사관리
-냉동/냉장 시설설비관리
-용수관리
-보관관리 등


□ 기타 서류?

-사자등록증
-식품제조가공업 영업등록증
-건축물대장 
-HACCP 교육수료증 등

 

 

해썹 인증

소규모 해썹 -빵류 인증 절차

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평면도 설계 시공 / 서류 준비 → 한국식품안전관리인증원 → 인증 신청 → 서류 검토 → 보완 / 현장실사 → 결과 통보

처리기기간 : 60일, 연장시 120일   

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서류 접수 후 현장평가를 위해 일정을 조율하고 HACCP 심사관 및 평가자 3인이 평가를 실시합니다. 

평가 대상은 서류검토(선행요건관리, HACCP 관리 기준서)와 현장평가(내부 제조시설)으로 구분할 수 있습니다. 

우선 평가가 시작되면 경영자 또는 HACCP 팀장과 인터뷰를 실시하는데, 해당 절차는 서면으로 대체될 수 있습니다.

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□ 서류검토

평가자는 소규모 해썹 평가와 관련된 모든 자료, 검사 일지, 관련 서류를 모두 요구할 수 있습니다. 따라서 모든 서류는 평가 이전에 준비를 갖춰 비치해두어야 합니다. 

서류검토시 소규모 해썹 인증시 요구되는 모든 서류 항목을 보유하고 있는지, 각 서류 별로 오기재된 내용은 없는지, 누락된 내용이 없는지 등을 확인합니다. 

만약 요청한 서류 건에 대하여 회피하거나 제출을 지연한다면 실시간 평가표 상에 관련 내용을 기재하고 '미준수' 처리를 할 수 있습니다. 

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□ 현장평가

현장평가에서는 현장운영상태, 작업자의 모니터링 준수여부, 현장 점검표 기록여부 등을 확인합니다. 이때 필요시 현장 근로자에 대한 인터뷰를 실시할 수 있습니다. 비치된 점검표 및 준수사항 준수 여부 체크 외에도 제조 공정도를 토대로 교차오염이 발생할 수 있는 포인트 마다 방지시설 혹은 방안을 세웠는지 확인합니다. 

예를 들어, 바닥 타일이 물청소가 용이한 재질인지, 혹은 색상이 이물질이 바닥에 떨어져 있을 때 쉽게 확인할 수 있는 색상인지, 배수시설은 충분한지 등을 확인합니다. 

만약 관련 요청 사항에 대하여 지연하거나 회피한다면 서류검토 때와 마찬가지로 관련 내용을 기재하고 '미준수' 처리할 수 있습니다. 

이때 중요한 점은 평가표 상 필수항목에서 단 한 개라도 0점이 나와서는 안됩니다. 원료관리, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 등이 필수  항목에 해당하는데 충분히 합격점을 받았을 지라도 상기 필수항목 중 단 하나라도 0점이라면 '부적합' 판정을 받습니다. 

평가를 마치면 즉시 평가팀 회의를 진행합니다. 그 다음에 수검자는 그 자리에서 개선사항 등에 대한 피드백을 받고 평가 결과를 전달받습니다. 소규모 해썹 요건을 충족하여 HACCP 인증서는 발급되나 보완사항이 있는 경우에는 3개월 내에 보완하여야 합니다. 

 

 

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이상으로 빵류 소규모 해썹 인증 준비사항에 대해서 말씀드렸습니다.

HACCP 인증은 서류 준비 뿐만 아니라 기준에 맞게 평면도 설계 및 시공이 필요한 작업입니다. 그래서 자칫했다가는 비용과 시간을 허비할 수 있습니다. 

저희 다림행정사사무소에서는 자체 공사팀이 있습니다. 그래서 소규모 해썹 동선 설계.시공부터 제반 haccp 인증 신청서류 작성까지 원스톱으로 진행해 드릴 수 있습니다. 
업무 의뢰 및 상담이 필요하시다면 언제든지 연락주세요. 

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