소규모 haccp 컨설팅 절임식품 해썹 인증 방법 주의사항
안녕하세요, 다림행정사사무소 행정사 이영웅입니다.
절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 이용하여 장기간 보존할 수 있도록 하는 식품을 말합니다. 절임식품의 대표적인 예로 젓갈, 피클, 장아찌, 단무지 등이 여기에 포함됩니다.
연 매출 5억 이하이거나, 종업원 수가 21명 이하라면 모두 소규모 haccp 인증으로 진행합니다.
소규모 haccp 인증의 핵심은 동선설계와 ccp관리에 있습니다. 오늘은 절임식품 소규모 haccp 인증 방법에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.
절임식품 소규모 haccp 인증 절차
절임식품 소규모 haccp 인증 과정은 총 11단계로 구분할 수 있습니다.
소규모 hacpp 인증 준비의 시작은 먼저 haccp 기준에 맞게 동선을 설계하고 제조하는 제품의 위해요소를 검토합니다. 절임식품의 경우 살균공정과 금속검출공정이 가장 기본적인 위해요소로 확인할 수 있으며, 당절임류는 가열공정도 위해요소로 볼 수 있습니다.
동선에 맞게 시공을 마친 후에는 위생정검 및 선행요건프로그램 기준서, haccp관리기준서 등 서류를 갖추고, 소규모 haccp 기준에 맞춰 공장을 미리 가동합니다. 별도 보완할 사항이 없다면 모든 요건을 갖춰 소규모 haccp 인증 신청 후 인증서를 교부받을 수 있습니다.
절임식품 소규모 haccp 주의사항 2가지
앞서 말씀드렸다시피 소규모 haccp 인증의 핵심은 동선설계와 ccp관리라고 말씀드렸습니다. 결국 제조 식품의 특성에 맞춰 동선을 갖추고 위해요소를 파악하여 ccp관리를 하는 것이 핵심입니다.
우선 장류절임, 식초절임 기준으로 공정을 정리해보면 다음과 같습니다.
□ 절임식품(장류절임, 식초절임) 제조 공정
농산물 입고(냉장/실온) ▷ 보관(냉장/실온) ▷ 비가식부제거 ▷ 세척 ▷ 절단 ▷ 계량 ▷ 절임 ▷ 내포장 ▷ 금속검출 ▷ 살균 ▷ 냉각 ▷ 외포장 ▷ 보관 ▷ 출하
여기에서 제품 가공, 내포장 공정 부분은 청결구역에, 그 외 구역은 일반구역으로 분류해 볼 수 있습니다. 각 업체에서 보유하는 제조시설의 면적, 모양이 모두 다르기 때문에 제조시설의 특성에 맞춰 설계해야 합니다.
□ 중요관리점 설정
장류절임과 식초절임의 제조공정을 살펴봤을 때 "금속검출과 살균 단계"를 중요관리점으로 선정하고 특별하게 관리되어야 합니다.
왜냐하면 내포장 관계에서 이물이 혼입될 수 있으며, 식중독균이 잔존할 수 있기 때문에 금속검출과 살균을 통해 발생할 수 있는 위험을 예방해야 합니다. 따라서 금속검출 단계에서는 어떤 기준으로 혼입된 이물을 제거할 것인지, 살균단계에서 어떻게 온도와 시간을 설정하여 살균을 실시할지 조건을 설정하고 문서화해야 합니다.
절임식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소 및 관리방법
절임식품을 제조하는 과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 정리해보면 다음과 같습니다.
□ 위해요소
생물학적 위해요소 : 장출혈성대장균, 리스테리아 모노사이토제니스, 황색포도상구균, 살모넬라 등 식중독균
화학적 위해요소 : 중금속, 잔류농약 등
물리적 위해요소 : 금속조각, 비닐, 노끈, 머리카락 등
□ 위해요소 관리방법
생물학적 위해요소 : 식중독균은 살균공정, 가열공정을 통해 관리
화학적 위해요소 : 원료 입고 시 시험성적서 확인 등을 통해 기준에 맞는지 확인
물리적 위해요소 : 금속검출기를 이용하여 이물 혼입을 예방하고, 비가식부제거공정 육안 선별 실시
이상으로 절임식품 소규모 haccp 인증 절차와 중요하게 확인해야 할 사항에 대해서 말씀드렸습니다.
절임식품은 식염절임, 장류절임, 식초절임, 당절임 등에 따라서 제조 공정이 다르고, 그에 다른 ccp 기준도 달라지기 때문에 제품의 특성에 맞춰 준비하는 것이 중요합니다. 만약 여러 가지를 함께 제조하고 있는 업체라면 그에 맞춰 동선설계를 해야하기 때문에 더욱 까다롭습니다.
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