소규모 해썹 인증 검토사항 어육소시지 haccp 컨설팅

안녕하세요, 다림행정사사무소 이영웅 행정사입니다.

어육소시지란 생선살을 으깬 연육과 밀가루, 전분을 베이스로 해서 돼지고기, 닭고기 등의 육류와 msg, 색소 등 기타 성분을 혼합해서 만든 혼합형 소시지를 말합니다. 흔히 '분홍색소시지'로 더 잘 알려져있습니다.

과거에는 어육 및 식육 함량이 낮고 밀가루, 전분 등의 비율이 높아 호불호가 상당히 갈렸으나 현재에는 어육 및 식육 함럄 60%가 넘어가면서 과거와는 맛이 달라지고 있습니다.

현재 어육소시지는 소규모 해썹 (haccp) 인증 대상입니다. 

소규모 해썹 인증의 핵심은 위해요소를 분석하여 대응방안을 마련하는 것과 이물 혼입·오염 등으로부터 예방할 수 있는 시설을 갖추고 관리하는 것이라고 말씀드릴 수 있습니다.

오늘은 어육소시지 소규모 해썹 인증 시 주요 검토사항에 대해서 말씀드리겠습니다. 

 

 

haccp 인증

위해요소 분석 및 대응방안

소규모 해썹 인증에 있어서 가장 중요한 것은 위해요소를 분석하는 단계입니다. 어육소시지를 만드는 공정에서 발생할 수 있는 위해요인을 파악해야 중요관리점으로 설정하고, 모니터링 체계와 개선조치 방안을 수립하고 문서화할 수 있습니다. 


□ 어육소시지 생산 공정

원·부재료 입고/보관 ▷ 원재료 해동 ▷ 원·부재료 계량 ▷ 배합 ▷ 금속검출 ▷ 충진/내포장 ▷ 멸균 ▷ 냉각 ▷ 탈팬 ▷ 외포장 ▷ 보관/출고

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□ 위해요소

어육소시지 제조 과정에서 발생 가능한 위해요소는 최초 원·부재료 입고 과정에서 중금속·잔류농약이 묻은 재료가 입고되거나, 배합 과정에서의 이물질 혼입 또는 제조 과정에서 변질되어 식중독균 등이 번식하는 경우입니다.

따라서 해당 공정에 대해서 중요관리점으로 설정하고 관리 방안을 세우고 문서화할 수 있는 체계를 갖춰야 합니다.

중금속, 잔류농약 등이 묻은 재료가 입고되는 것을 예방하기 위해선 입고 시 시험성적서를 확인하는 방법이 있습니다. 

어육소시지 원·부재료를 배합하는 과정에서 이물질(머리카락, 금속, 플라스틱류 등) 혼입을 예방하기 위해서는 금속검출기를 이용하여 내포장 전에 이물질 혼입 여부를 확인하는 작업입니다. 금속검출에 대한 기준점이 명확해야 합니다. 

마지막으로 내포장 후 식중독균 등이 번식하는 것을 예방하기 위해 살균과정을 거칩니다. 

 

 

위해요소분석

중요관리점(ccp) 

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중요관리점 설정을 마쳤다면 각 중요관리점(ccp) 별로 한계기준을 설정합니다. 한계기준을 설정하는 이유는 제조 공정 과정에서 이물질이 혼입되거나, 식중독균이 발생하는 것을 예방·관리하고 문서화하기 위함입니다. 

금속검출공정이라면 원료 및 공정 환경에서 발생할 수 있는 금속 이물의 종류와 수를 조사합니다. 그 다음에 종류별 성상과 크기를 파악하는데 이때 가장 작은 크기의 이물을 확인해야 합니다. 그 다음에 공장 내에서 발생 가능한 금속 이물 Fe, STS : 00mm∅ 이상으로 설정하여 한계기준을 설정합니다.

마지막으로 우리 공장에서 발생할 수 있는 금속검출기 자체의 최적 감도를 설정하여 테스트를 진행합니다. 따라서 금속검출공정의 한계기준은 금속검출기의 종류, 제조사, 공장상황에 따라 달라집니다.

그 다음으로 멸균공정은 제품의 품질을 평가하기 위해 우선 관능평가를 실시합니다. 이때 생산가능한 수준의 멸균 온도 범위, 시간 범위, 품온 등을 확인합니다. 

관능평가를 통해 얻은 데이터를 토대로 테스트를 통해 보다 구체적인 기준을 설정합니다. 마지막으로 해당 조건을 토대로 테스트를 통해 허용 범위 수준(한계기준)을 확인합니다. 아울러 해당 범위 내에서 식중독균 등이 사멸되는지 유효성 평가​는 반드시 진행되어야 합니다.

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소규모 해썹 인증

그 외 검토사항

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소규모 해썹 인증을 준비할 때 제조공정에서 발생할 수 있는 위해요소 예방 활동 뿐만 아니라 시설 및 개인에 대한 청결·위생관리가 수반되어야 합니다. 이에 따라 적절한 시설과 체계를 갖추고 문서화 작업을 실시해야 합니다.

□ 개인위생 관리

종사자는 작업장 출입 전 위생복장을 착용해야하고, 이물제거장치를 이용하여 이물을 제거합니다. 청결구역에 출입 시 매번 실시해야하고, 위생복장 착용 후 제조 외에 어떤 활동도 해서는 안됩니다. 

또한 제품 교차오염을 방지하기 위해 모든 방 안에는 소독·세척 장비를 구비합니다.

□ 방충·방서관리

해충 출입을 예방하기 위해 작업장 인근 음식물폐기물이 방치되지 않도록 합니다. 주기적으로 제거가 어렵다면 밀폐·보관하고 방역작업을 실시해야 합니다.

또한 작업장 내로 설치류, 해충류 등이 침입하는 것을 막기위해 포충등, 바퀴트랩, 쥐덫 등을 설치해야 합니다.

□ 세척·소독관리

작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 식중독균이 제품에 교차오염하는 것을 예방하기 위해 세척·소독이 용이한 재질로 작업장 시설과 장비를 갖춰야 합니다. 또한 주기적으로 작업 간에 세척·소독을 실시하고 문서화합니다.

□ 이물관리

작업장 내에서 작업 간 어육소시지에 이물이 혼입되었는지 육안선별을 위해 공정의 조도는 540Lux 이상 유지를 권고합니다. 또한 조도 유지를 위해 조명장치를 설치할 때에는 혹시모를 파손에 대비하여 보호장치도 함께 설치합니다. 

□ 기타 설비관련

제조 시설·설비는 청결하게 위생 관리가 가능하도록 내수성, 내부식성 재질로서 씻기 쉬우고, 살균·소독이 가능해야 합니다. 또한 제조시설 및 설비에 깨지거나, 틈이 생겼거나, 조각나거나, 칠이 벗겨지거나, 구멍이 생기는 등의 결함이 없어야 합니다. 나아가 일반구역과 청결구역 간 교차오염이 발생하지 않도록 공정 흐름에 따라 공간 구획을 적절하게 해야 합니다. 

 

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어육소시지 소규모 해썹 인증 진행 시 주요 검토사항에 대해서 말씀드렸습니다. 

같은 제품으로 소규모 해썹 인증을 진행하더라도 공장 위치, 면적, 보유 설비 등에 따라서 동선구획, 준비 설비 등은 달라질 수 있습니다. 제한된 공간 안에서 동선구획은 어떻게 해야할지, 소규모 haccp 인증 준비에 필요한 서류는 어떻게 준비하고, 어떻게 작성해야할지 막막하시다면 전문 행정사와 함께 진행하세요. 

저희 다림행정사사무소는 소규모 해썹 인증 컨설팅을 진행하고 있습니다.
전국 업무 처리 가능합니다. 

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